L’eau est un constituant fondamental des aliments. L’eau contenue dans les aliments est un complément de l’eau bue ; elle ne doit pas être la seule source d’apport hydrique. L’eau des aliments interagit avec l’eau de boisson et intervient sur leur valeur nutritive, leurs propriétés sensorielles et les processus de conservation et de transformation. Ce livre permet d’aborder la question de l’hydratation dans sa globalité.