NUTRITION : LES ENJEUX DE DEMAIN Professeur Marc FANTINO Institut Européen des Sciences du Goût et des Comportements Alimentaires Département de Physiologie Humaine, Chu de Dijon Mieux connaître les consommateurs et leurs besoins Concevoir et mettre à la disposition des consommateurs des produits parfaitement adaptés à leurs besoins Démontrer la réalité et l'exactitude des allégations et revendications de santé En conclusion En dépit de l'abondance alimentaire qui caractérise aujourd'hui les pays occidentaux, des questions sur notre alimentation persistent et de nouvelles inquiétudes apparaissent. Aussi appartient-il à la collectivité publique, aux chercheurs, mais aussi aux industriels de l'agroalimentaire d'y apporter réponse de façon aussi claire et précise que possible. Le premier tournant dans l'alimentation humaine date de plusieurs millénaires : quand l'homme s'est sédentarisé, il s'est mis à cultiver la terre et à élever du bétail. Il a alors acquis un nouveau mode de nutrition, différent de celui de ses ancêtres chasseurs et cueilleurs, et ce mode a persisté jusqu'au début du 20ème siècle. Mais dans la deuxième partie du XXème siècle de nouveaux changements radicaux se sont produits dans les pays occidentaux. Ces changements, dans le domaine de la nutrition humaine comme dans tant d'autres secteurs de l'activité socio-économique, ont été bien plus importants au cours des 50 dernières années qu'au cours des quatre à cinq millénaires précédents. Or cette évolution très rapide n'est accompagnée d'aucune adaptation génétique. L'Homme du 21ème siècle se trouve donc probablement fort mal adapté à son nouvel environnement nutritionnel et social, caractérisé par l'abondance et la réduction de la dépense énergétique. Aussi, en cette fin du 20ème siècle - début du 21ème siècle, sommes-nous confrontés à l'émergence de pathologies nutritionnelles nouvelles, ou qui autrefois étaient plus rares : obésité, diabète, dyslipidémies, etc. Il convient donc de répondre à ce challenge en définissant un nouveau cadre nutritionnel plus propice au maintien, ou au rétablissement d'une santé optimale pour le consommateur actuel. Nous faisons donc l'hypothèse que les enjeux nutritionnels de demain seront plus scientifiques que technologiques. On peut prévoir (car c'est déjà le panorama qui se dessine) que les deux protagonistes de la nutrition humaine, le consommateur d'une part, et le producteur de denrées alimentaires d'autre part (donc toute la filière agroalimentaire) feront plus largement appel aux scientifiques pour clarifier le cadre de la " nutrition optimale " dans le but de préserver ou de rétablir la bonne santé des consommateurs. Dans cette relation, scientifiques et médecins interviendront comme " conseillers ". C'est en effet une lapalissade que de rappeler que demain (comme d'ailleurs hier et aujourd'hui) les producteurs chercheront toujours à produire plus et à vendre au meilleur prix pour assurer la pérennité de leurs entreprises. Les consommateurs, eux, resteront toujours demandeurs de plus de service et plus de saveur, mais aussi exigeront-ils probablement, avec de plus en plus de fermeté, plus de sécurité et plus de santé. C'est là que certaines contradictions pouvant apparaître, il sera fait appel aux scientifiques pour clarifier, si possible, la situation. En décembre 2000, le Professeur Beern, commissionnaire européen à l'alimentation, a donné à Paris une conférence dans laquelle il a présenté les grandes orientations que l'on peut entrevoir, à l'avenir, en Europe. Trois axes se dégagent : sécurité alimentaire, valeur santé des aliments et aspect sensoriel. Sans reprendre exactement son plan, nous proposons quelques pistes de réflexion sur les travaux à entreprendre pour mieux éclairer les enjeux de la relation entre les deux protagonistes de la relation nutritionnelle. Premier aspect : mieux connaître les consommateurs et leurs besoins, Deuxième aspect : concevoir et mettre à la disposition des consommateurs des produits parfaitement adaptés à leurs besoins Troisième aspect : la sécurité alimentaire, apporter aux consommateurs des produits sûrs Le quatrième aspect correspond à une obligation qui s'imposera à tout le monde, notamment, mais pas seulement, aux industriels : démontrer la réalité et l'exactitude des allégations et revendications de santé. Mieux connaître les consommateurs et leurs besoins L'abondance est source de déséquilibres et de pathologies Remarquons d'abord que les réserves alimentaires de la planète ne sont pas aussi vastes que beaucoup le pensent : ainsi, l'ensemble des réserves céréalières européennes et nord américaines représentent-elles moins d'une année de la consommation mondiale. Qu'adviendrait-il donc si quelque dérèglement climatique devait entraîner un nouveau cycle de six années de " vaches maigres " ? Cependant une certaine surabondance a maintenant remplacé la relative insuffisance d'apports qui a si longtemps prévalu, même dans nos pays occidentaux. Néanmoins tout risque de carence n'a pas nécessairement totalement disparu et la situation n'est pas identique pour tous les nutriments. La malnutrition est actuellement reconnue comme étant à l'origine d'un certain nombre de problèmes de santé publique. Pour certains, elle serait cause de 1/3 des cancers, 1/3 des maladies cardio-vasculaires, et bien sûr de l'obésité, du diabète et même de l'anorexie. Même si ces chiffres sont discutables, il y là un problème majeur que l'on ne peut négliger. Beern a identifié quatre causes majeures de déséquilibre nutritionnel, conséquences de l'abondance : l'insuffisance de la consommation de fruits et de légumes génère une insuffisance de la consommation de fibres et de nutriments anti-radicalaires protégeant contre les maladies cardio-vasculaires, l'insuffisance de la consommation de céréales accroît l'insuffisance de fibres, ainsi que celle de sucres d'absorption lente et d'aliments à fort index glycémique, un corollaire du précédent est l'excès de consommation de graisses, surtout saturées, enfin il persiste une insuffisance de la consommation de certains micro-nutriments, surtout de certains sels minéraux indispensables. Comment mieux connaître les consommateurs et leurs besoins ? Les besoins nutritionnels de l'Homme restent assez mal connus, tout au moins dans leur finesse. Les interminables discussions visant à fixer les apports quotidiens recommandés et leurs très fréquentes révisions montrent combien l'approche de cette question est restée approximative et évolutive. La nouvelle édition de l'ouvrage sur " les Apports Nutritionnels Conseillés " représente une remarquable contribution à cet effort, visant en particulier à définir les besoins nutritionnels de chacun. Cet ouvrage d'un volume considérablement augmenté par rapport aux versions précédentes pose la question cruciale pour l'avenir de mieux connaître les consommateurs et leurs besoins. Il sera désormais nécessaire de classer les groupes humains en fonction de leurs besoins spécifiques. Pour cela il faudra identifier les caractéristiques biologiques ( génétiques, endocriniennes, neurophysiologiques, comportementales, etc.) et pathologiques de chacun, caractéristiques dont la variabilité explique celles des besoins et qui devront être prises en compte pour définir les besoins de chacun. Il sera aussi nécessaire d'identifier, entre autres, les besoins en oligo-éléments et en sels minéraux car ils ne sont pas identiques pour tous. Nous savons qu'un certain nombre de carences, ou peut-être d'excès (comme de sodium) persistent, avec probablement plus d'insuffisances que d'excès comme, par exemple, pour l'iode, le fer, le fluor, mais aussi le calcium, le magnésium, voire le silicium. Concevoir et mettre à la disposition des consommateurs des produits parfaitement adaptés à leurs besoins Cet objectif est la conséquence naturelle du précédent : les besoins étant mieux cernés pour les différents groupes de consommateurs, il deviendra nécessaire de mettre à la disposition de chacun les produits alimentaires répondant de façon optimale et individualisée à ses besoins. Tout le monde ne devant pas manger la même chose, il faudra disposer d'un éventail assez large de produits de compositions adéquates pour répondre aux besoins spécifiques de chacun. Cela suppose non seulement de bien connaître les besoins des consommateurs, mais aussi que les consommateurs soient clairement informés et éduqués afin qu'ils puissent adopter un comportement responsable. On insiste sur la responsabilité des scientifiques, celle des pouvoirs publics, celle des industriels de l'agroalimentaire. Mais il existe aussi une responsabilité du consommateur qui, informé et averti, se doit de " ne pas faire n'importe quoi ". Science et médecine ont pour mission d'aider le consommateur à connaître ses besoins afin qu'il puisse choisir les aliments les plus adéquats au maintien de son état de santé optimale. Mais il est aussi important que le consommateur puisse faire ses choix en fonction de ses convictions personnelles, non seulement pour des raisons de santé, mais aussi pour toute autre raison, religieuse, éthique ou même purement personnelle. Par exemple on doit ainsi faire en sorte qu'un consommateur qui ne veut consommer des organismes génétiquement modifiés par choix personnel, puisse effectivement s'en abstenir (ce qui pose un problème d'information et d'étiquetage...). De même, en ce qui concerne l'important problème des allergies alimentaires, il convient de permettre aux consommateurs qui se savent allergiques d'éviter les aliments qui peuvent contenir des nutriments auxquels ils sont sensibilisés (l'arachide par exemple). La démarche consistant à diversifier l'offre en fonction d'arguments scientifiquement prouvés, permettant de mieux répondre aux besoins individuels, s'applique particulièrement bien au domaine des oligo-éléments et minéraux susceptibles d'être apportés par l'eau de boisson. L'eau de boisson est en effet un vecteur essentiel de micro-nutriments sensibles, parmi lesquels l'iode, le sélénium, le fluor, mais aussi le silicium. D'autres exposés abordent cette question, en particulier pour le calcium et le magnésium, auquel on peut ajouter le cas fort intéressant du silicium dont on a nouvellement pris conscience. Apporter aux consommateurs des produits parfaitement sûrs Cet aspect semble évident car non nouveau. Cependant les récurrentes " crises " (crise de la listériose, crise de l'encéphalopathie spongiforme transmise par les produits carnés, crise du Coca Cola, la toute récente crise de la fièvre aphteuse bien qu'il ne s'agisse pas d'une maladie transmissible à l'Homme etc.), qu'elles soient justifiées par un réel problème sanitaire ou non justifiées, attestent que la peur d'empoisonnements collectifs persiste, malheureusement fondée par les incertitudes scientifiques sur l'épidémiologie et le mode de transmission de nouvelles maladies transmissibles par l'alimentation. Le cas actuellement le plus troublant est certainement celui de la nouvelle variante de la maladie de Creutzfield-Jacob. Le traitement de ces craintes passera nécessairement par la résolution des incertitudes scientifiques, d'où l'urgente nécessité d'approfondir les recherches dans les domaines concernés. Démontrer la réalité et l'exactitude des allégations et revendications de santé Ce quatrième aspect scientifique est aussi un enjeu d'avenir considérable pour le domaine de la nutrition et de l'alimentation. Tout aliment est fabriqué et vendu pour nourrir le consommateur, donc lui apporter l'énergie, les macro et les micro nutriments dont il a besoin. Telle devrait être la première et principale revendication santé des produits alimentaires mis sur le marché. On voit cependant fleurir toutes sortes d'autres revendications, justifiées ou non justifiées. De notre point de vue, ce domaine est actuellement caractérisé par un " flou artistique " largement créé et entretenu par certains services marketing de quelques entreprises. Inversement, les agences et organismes publics (comme la DGCCRF, l'AFSSA, ...) tentent de clarifier la situation face à la prolifération sur le marché de nouveaux aliments (ou de simples compléments alimentaires) aux vertus prétendument mirifiques. Il est clair que dorénavant toute revendication santé invoquée pour un aliment, quel qu'il soit, devra avoir été scientifiquement prouvée, préalablement à la diffusion publique d'une telle information, et surtout préalablement à son utilisation à titre de message publicitaire ou d'argument de vente. Les complémentations et supplémentations " à tout crin " n'ont plus aucun avenir sauf si leur utilité est dûment prouvée. Les scientifiques et l'administration français ont raison de maintenir une pugnace résistance à l'égard de telles conduites peu responsables, souvent inutiles, parfois dangereuses. Les déluges médiatiques des cellules de communication ne sont plus suffisants pour rendre ces pratiques acceptables et encore moins fondées. En revanche toute supplémentation / complémentation utile à la santé ou au bien-être collectif ou individuel devra être mise en œuvre. Mais il faudra désormais apporter la preuve de leur utilité et du bénéfice qu'elles sont susceptibles d'apporter pour des populations ciblées. En conclusion : Les enjeux de demain pour la nutrition humaine, qui sont déjà ceux d'aujourd'hui, reposeront d'abord et avant tout sur un effort de recherche sans précédent devant être réalisé sur l'Homme utilisateur final des produits concernés. Il est donc urgent et indispensable que l'industrie agroalimentaire s'approprie une démarche de recherche et de développement analogue à celle qui prévaut depuis déjà plusieurs décennies dans l'industrie pharmaceutique. Des centres de recherche spécialisés en nutrition humaine doivent donc voir le jour, adossés à la meilleure recherche fondamentale dans le domaine. Ainsi, dans le domaine de la nutrition humaine, les enjeux pour les années et décennies à venir sont-ils surtout scientifiques et médicaux : la science doit encore travailler.