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Mars 2006
Densité énergétique des aliments et prise alimentaire
Marc FANTINO
CREABio®, CHU de Dijon, 7 Bd Jeanne d’Arc,
BP 87900, 21079 DIJON Cedex
Densité énergétique des aliments et prise alimentaire
Marc FANTINO
CREABio®, CHU de Dijon, 7 Bd Jeanne d’Arc,
BP 87900, 21079 DIJON Cedex
La progression de la prévalence du surpoids et de l’obésité, partout où la nourriture abonde, impose que l’on s’interroge sur les mécanismes de cette évolution. Il semble assez évident que les conditions environnementales actuelles, notamment le nouvel environnement alimentaire, jouent un rôle important dans cette évolution. Il est cependant peu probable que les principes physiologiques fondamentaux qui président à la régulation énergétique, soient remis en cause par ces nouvelles conditions. La régulation énergétique, qui est le résultat d’un équilibre, activement ajusté à long terme, entre les entrées et les sorties d’énergie [11] s’exerce toujours. Des observations abondent pour confirmer que des sujets humains de tout âge, tout sexe, tout poids, normaux ou non, se montrent effectivement capables d’ajuster leur prise alimentaire pour compenser une perturbation ponctuellement subie [12, 18, 33, 49]. Mais lorsque les perturbations se multiplient et qu’elles s’exercent dans la durée, leurs conséquences deviennent visibles. En effet, toute régulation ne peut s’exercer qu’en réponse au signal d’erreur qui est à son origine [5]. Il est donc possible que le surpoids croissant ne soit que le témoin de ce nécessaire signal d’erreur, croissant lui-même car résultant de l’addition de multiples perturbations apportées au système. Aussi, pour comprendre les causes profondes de l’actuelle inflation pondérale, apparaît-il nécessaire d’identifier toutes ces perturbations. De très nombreux facteurs peuvent individuellement perturber l’un ou l’autre des deux plateaux de la balance énergétique, parmi lesquels beaucoup sont capables de directement modifier la prise alimentaire à court terme. Au premier plan de ceux-ci figure la densité énergétique (DE).
La densité énergétique (DE) représente la quantité de calories qu’apporte chaque gramme d’aliment ingéré. Dépendant de la composition chimique de l’aliment, elle est d’autant plus faible qu’il contient plus de constituants non énergétiques, principalement l’eau ou les fibres ; réciproquement elle est d’autant plus élevée que l’aliment contient plus de nutriments fortement caloriques, en particulier des lipides qui apportent 9 kcal par gramme (ou 37,6 kJ/g), contre 4 kcal (16,7 kJ) pour les glucides ou les protides.
Dès 1984, KISSILEFF et collaborateurs ont observé que la consommation, en préalable à un repas ad libitum, un peu avant le début de celui-ci, d’une soupe de faible densité énergétique résulte en une prise calorique au repas subséquent significativement moindre qu’après la consommation d’un snack iso-énergétique mais de DE plus élevée [19]. Les auteurs ont cependant attribué cet effet aux propriétés organoleptiques différentes des deux aliments préalablement consommés à titre « d’apéritif ». Il ressortait cependant d’un certain nombre d’autres travaux parfois antérieurs, que la consommation d’aliments à forte densité énergétique puisse accroître l’ingéré calorique totale [10]. POPITTE & PRENTICE, les premiers, ont clairement synthétisé l’hypothèse selon laquelle, aussi bien dans le cadre du contrôle de la prise alimentaire à court terme, que dans le cadre de la régulation de la masse corporelle à long terme, la densité énergétique du régime serait un déterminant important du contrôle de la prise alimentaire [31]. D’assez nombreux travaux subséquents ont enrichi l’argumentaire en faveur de cette proposition et B. ROLLS et son équipe en ont été les principaux contributeurs. Ainsi, dans l’une de leurs études récemment publiées, 42 jeunes femmes normales en tous points ont, au cours de différentes séances expérimentales, mangé jusqu’à satiété un repas composé d’un plat de pâtes servi ad libitum précédé d’une entrée (une salade) imposée. D’une séance expérimentale à l’autre, cette entrée apportait toujours la même quantité d’énergie, mais sa DE était modifiée par les expérimentateurs du simple au double. La quantité servie et mangée variait donc corrélativement (300 g ou 150 g). Or les sujets ont consommé significativement moins du plat ad libitum après l’entrée de plus faible densité énergétique (donc de masse plus élevée), bien que celle-ci n’ait pas constitué un apport énergétique initial plus grand que l’entrée plus dense [41]. Il faut souligner que la plupart des tests mis en œuvre pour confirmer l’hypothèse ont été conduit au laboratoire, donc en situation expérimentale artificielle. Aussi était-il nécessaire et important de vérifier que les conclusions restent valables en condition de prise alimentaire naturelle, telles qu’elles prévalent à domicile ou en restauration collective. Ce fut chose faite, entre autre par le même groupe [39].
La densité énergétique des aliments dépend directement de leur contenu énergétique total, lui-même lié à leur composition macro nutritionnelle. Nous sommes donc en présence de trois facteurs, étroitement interdépendants, chacun étant susceptible de retentir sur la prise alimentaire. Mais d’autres facteurs, également liés à l’aliment, sont aussi susceptibles de l’influencer, au moins à court terme. On peut citer la taille des portions proposées, la masse ou le volume ingéré, le contenu énergétique rapporté au volume de l’aliment (que nous proposons d’appeler l’ « énergie volumique »), le taux d’eau entrant dans la composition de l’aliment, son taux de fibres, ainsi que d’autres facteurs tels que l’index glycémique et surtout ses qualités sensorielles, i.e. sa palatabilité, sa texture, sa variété, etc. Or tous ces facteurs sont étroitement interdépendants. Aussi, l’étude du rôle respectif de chacun est-elle délicate car il est extrêmement difficile de faire expérimentalement varier l’un, sans simultanément affecter un ou plusieurs autres paramètres. C’est pourquoi l’exploration du rôle spécifique de la DE a été parfois associée à la prise en compte de certains autres facteurs, dans le but de savoir si la DE intervient par elle-même ou par leur intermédiaire. Les résultats de quelques études de ce type sont rapportées ci-après : certaines tendent à confirmer un rôle indépendant de la DE, quoique palatabilité et taille des portions alimentaires soient aussi de puissants déterminants autonomes de la prise alimentaire.
Dès 1984, KISSILEFF et collaborateurs ont observé que la consommation, en préalable à un repas ad libitum, un peu avant le début de celui-ci, d’une soupe de faible densité énergétique résulte en une prise calorique au repas subséquent significativement moindre qu’après la consommation d’un snack iso-énergétique mais de DE plus élevée [19]. Les auteurs ont cependant attribué cet effet aux propriétés organoleptiques différentes des deux aliments préalablement consommés à titre « d’apéritif ». Il ressortait cependant d’un certain nombre d’autres travaux parfois antérieurs, que la consommation d’aliments à forte densité énergétique puisse accroître l’ingéré calorique totale [10]. POPITTE & PRENTICE, les premiers, ont clairement synthétisé l’hypothèse selon laquelle, aussi bien dans le cadre du contrôle de la prise alimentaire à court terme, que dans le cadre de la régulation de la masse corporelle à long terme, la densité énergétique du régime serait un déterminant important du contrôle de la prise alimentaire [31]. D’assez nombreux travaux subséquents ont enrichi l’argumentaire en faveur de cette proposition et B. ROLLS et son équipe en ont été les principaux contributeurs. Ainsi, dans l’une de leurs études récemment publiées, 42 jeunes femmes normales en tous points ont, au cours de différentes séances expérimentales, mangé jusqu’à satiété un repas composé d’un plat de pâtes servi ad libitum précédé d’une entrée (une salade) imposée. D’une séance expérimentale à l’autre, cette entrée apportait toujours la même quantité d’énergie, mais sa DE était modifiée par les expérimentateurs du simple au double. La quantité servie et mangée variait donc corrélativement (300 g ou 150 g). Or les sujets ont consommé significativement moins du plat ad libitum après l’entrée de plus faible densité énergétique (donc de masse plus élevée), bien que celle-ci n’ait pas constitué un apport énergétique initial plus grand que l’entrée plus dense [41]. Il faut souligner que la plupart des tests mis en œuvre pour confirmer l’hypothèse ont été conduit au laboratoire, donc en situation expérimentale artificielle. Aussi était-il nécessaire et important de vérifier que les conclusions restent valables en condition de prise alimentaire naturelle, telles qu’elles prévalent à domicile ou en restauration collective. Ce fut chose faite, entre autre par le même groupe [39].
La densité énergétique des aliments dépend directement de leur contenu énergétique total, lui-même lié à leur composition macro nutritionnelle. Nous sommes donc en présence de trois facteurs, étroitement interdépendants, chacun étant susceptible de retentir sur la prise alimentaire. Mais d’autres facteurs, également liés à l’aliment, sont aussi susceptibles de l’influencer, au moins à court terme. On peut citer la taille des portions proposées, la masse ou le volume ingéré, le contenu énergétique rapporté au volume de l’aliment (que nous proposons d’appeler l’ « énergie volumique »), le taux d’eau entrant dans la composition de l’aliment, son taux de fibres, ainsi que d’autres facteurs tels que l’index glycémique et surtout ses qualités sensorielles, i.e. sa palatabilité, sa texture, sa variété, etc. Or tous ces facteurs sont étroitement interdépendants. Aussi, l’étude du rôle respectif de chacun est-elle délicate car il est extrêmement difficile de faire expérimentalement varier l’un, sans simultanément affecter un ou plusieurs autres paramètres. C’est pourquoi l’exploration du rôle spécifique de la DE a été parfois associée à la prise en compte de certains autres facteurs, dans le but de savoir si la DE intervient par elle-même ou par leur intermédiaire. Les résultats de quelques études de ce type sont rapportées ci-après : certaines tendent à confirmer un rôle indépendant de la DE, quoique palatabilité et taille des portions alimentaires soient aussi de puissants déterminants autonomes de la prise alimentaire.
Les mécanismes de conditionnement de la préférence alimentaire, bien étudiés chez l’animal par SCLAFANI et son groupe [44], expliquent que les aliments les plus riches en énergie soient aussi ceux dont la palatabilité est la plus élevée. Pour l’Homme, les aliments les plus caloriques, car plus riches en sucre ou en lipides, tendent à être les plus palatables [9]. Or une variété et une palatabilité élevées sont d’importants stimulants de la prise alimentaire, conduisant à la surconsommation à court terme, et à la surcharge pondérale à long terme : c’est le classique modèle de l’obésité diététique dite « cafétéria » [25]. Or SALTZMAN et collaborateurs (1997) ont montré que l’influence de la DE sur la prise alimentaire ne s’exerce directement que pour partie, et qu’elle intervient aussi indirectement par l’intermédiaire de la plus grande palatabilité qui caractérise les aliments à forte DE [43]. Densité énergétique et palatabilité peuvent donc constituer des facteurs de confusion dans leurs effets sur le contrôle de la prise alimentaire qu’il convient de prendre en compte pour l’interprétation des résultats [27].
Ainsi que nous l’avons déjà rappelé, une forte teneur en lipides est le plus efficace moyen d’élever la DE d’un aliment. Une augmentation de la consommation calorique en présence d’aliments riches en graisse est un fait bien établi [3, 14, 15, 16, 23, 38], alors que la réduction de la richesse lipidique du régime est positivement corrélée à la diminution de la masse corporelle (voir méta- analyses in [1, 4]). A titre d’exemple, on peut évoquer une étude de STUBBS et collaborateurs (publiée en 1995) dans laquelle ces chercheurs ont successivement nourris ad libitum des sujets humains normaux, sept jours consécutifs, à l’aide de trois régimes de saveur analogue (de même palatabilité) mais de contenu en lipides, donc de densité énergétique, différent. Or, au cours de chacune des trois semaines expérimentales, les sujets ont ingéré la même masse de nourriture, quel qu’ait été le régime disponible [17]. Leur consommation énergétique a donc été d’autant plus grande que la teneur en lipides, mais aussi la DE du régime, étaient plus élevées. Cette observation pose donc la question de savoir si l’hyperconsommation calorique a résulté de la richesse lipidique elle-même, ou de la DE élevée. En effet, dans cette étude comme dans bien d’autres, ces deux facteurs variant simultanément, leur rôle respectif n’a pu être différencié.
Selon l’hypothèse glucostatique du contrôle de la prise alimentaire, qui attribue aux glucides un rôle prépondérant dans la genèse de la satiété au détriment des lipides [11], une alimentation trop riche en lipides ou insuffisante en glucides pourrait favoriser la surconsommation énergétique, sollicitant peu les mécanismes freinateurs de l’ingestion. Cependant, POPPITT et PRENTICE [31] ont fait l’hypothèse que l’hyperphagie en présence de régimes riches en graisses soit la conséquence directe de la DE élevée. Ces auteurs ont suggéré que le poids ou le volume des aliments ingérés génèrent un « signal frénateur » de l’ingestion plus fort que l’ingéré macro nutritionnel. Ainsi, la richesse lipidique ne serait pas un facteur de stimulation de la prise alimentaire efficace par lui-même, mais n’agirait que par la modulation de la DE qu’elle entraîne.
Le rôle respectif du contenu lipidique et de la DE du régime a été aussi spécifiquement clarifié par une étude de SALTZMAN et collaborateurs [43] dans laquelle sept paires de jumeaux homozygotes ont été nourris ad libitum en unité métabolique durant deux périodes de 9 jours, soit à l’aide d’un régime riche en graisse (40% de son contenu énergétique), soit à l’aide d’un régime plutôt pauvre (20%), ces deux régimes étant parfaitement appariés en ce qui concerne leur densité énergétique, leur palatabilité et leur contenu en fibres. En moyenne, la consommation calorique journalière des sujets a été pratiquement identique : 10,3 MJ/jour avec le régime à 20% de lipides, 10,7 MJ/jour avec l’autre (différence non significative), suggérant que, dès lors que les principaux facteurs de confusion sont contrôlés, notamment la DE, l’être humain ne dérivent pas plus d’énergie d’un régime riche en graisse que d’un régime relativement pauvre.
Cette problématique a été ensuite reprise et approfondie dans le cadre de nombreux travaux réalisés par B. ROLLS et son équipe, qui ont conforté la conclusion précédente [2, 34]. Ces auteurs ont notamment montré que lorsque la réduction de la DE des aliments ne portant que sur une partie imposée de la ration alimentaire (représentant environ 50% des apports) sans changement global de la palatabilité des aliments à consommer, cette réduction entraîne une baisse de 16% de la quantité des autres aliments librement consommés, ceci aussi bien si les sujets participant à l’étude sont de poids normal que s’ils sont obèses [35]. En revanche, l’augmentation du contenu lipidique de la portion imposée, à DE égale, ne réduit pas la prise alimentaire complémentaire, si bien qu’il en résulte une consommation énergétique globale accrue [35]. Cette absence d’effet direct de la richesse lipidique du régime sur l’ingéré calorique ne signifie cependant pas que des diètes trop riches en graisse ne puissent être source de surconsommation et de surcharge pondérale, puisqu’ils peuvent exercer cet effet au travers de l’accroissement de leur DE [32].
Selon l’hypothèse glucostatique du contrôle de la prise alimentaire, qui attribue aux glucides un rôle prépondérant dans la genèse de la satiété au détriment des lipides [11], une alimentation trop riche en lipides ou insuffisante en glucides pourrait favoriser la surconsommation énergétique, sollicitant peu les mécanismes freinateurs de l’ingestion. Cependant, POPPITT et PRENTICE [31] ont fait l’hypothèse que l’hyperphagie en présence de régimes riches en graisses soit la conséquence directe de la DE élevée. Ces auteurs ont suggéré que le poids ou le volume des aliments ingérés génèrent un « signal frénateur » de l’ingestion plus fort que l’ingéré macro nutritionnel. Ainsi, la richesse lipidique ne serait pas un facteur de stimulation de la prise alimentaire efficace par lui-même, mais n’agirait que par la modulation de la DE qu’elle entraîne.
Le rôle respectif du contenu lipidique et de la DE du régime a été aussi spécifiquement clarifié par une étude de SALTZMAN et collaborateurs [43] dans laquelle sept paires de jumeaux homozygotes ont été nourris ad libitum en unité métabolique durant deux périodes de 9 jours, soit à l’aide d’un régime riche en graisse (40% de son contenu énergétique), soit à l’aide d’un régime plutôt pauvre (20%), ces deux régimes étant parfaitement appariés en ce qui concerne leur densité énergétique, leur palatabilité et leur contenu en fibres. En moyenne, la consommation calorique journalière des sujets a été pratiquement identique : 10,3 MJ/jour avec le régime à 20% de lipides, 10,7 MJ/jour avec l’autre (différence non significative), suggérant que, dès lors que les principaux facteurs de confusion sont contrôlés, notamment la DE, l’être humain ne dérivent pas plus d’énergie d’un régime riche en graisse que d’un régime relativement pauvre.
Cette problématique a été ensuite reprise et approfondie dans le cadre de nombreux travaux réalisés par B. ROLLS et son équipe, qui ont conforté la conclusion précédente [2, 34]. Ces auteurs ont notamment montré que lorsque la réduction de la DE des aliments ne portant que sur une partie imposée de la ration alimentaire (représentant environ 50% des apports) sans changement global de la palatabilité des aliments à consommer, cette réduction entraîne une baisse de 16% de la quantité des autres aliments librement consommés, ceci aussi bien si les sujets participant à l’étude sont de poids normal que s’ils sont obèses [35]. En revanche, l’augmentation du contenu lipidique de la portion imposée, à DE égale, ne réduit pas la prise alimentaire complémentaire, si bien qu’il en résulte une consommation énergétique globale accrue [35]. Cette absence d’effet direct de la richesse lipidique du régime sur l’ingéré calorique ne signifie cependant pas que des diètes trop riches en graisse ne puissent être source de surconsommation et de surcharge pondérale, puisqu’ils peuvent exercer cet effet au travers de l’accroissement de leur DE [32].
Certains rapports établissent qu’au cours des dernières décennies la quantité d’aliments ingurgitée, donc la taille des portions, a significativement cru [28, 29,45, 48], notamment pour les enfants [13], en dépit de la réduction de l’activité physique ; et que cette évolution pourrait participer à l’actuelle pandémie d’obésité [24, 47]. La taille des portions expliquerait à elle seule 17 à 19% de la variance de l’ingéré calorique, alors que la masse corporelle n’en rend compte que pour 4% [26]. Les scientifiques ont donc pointé du doigt cet autre paramètre lié à l’aliment, également susceptible d’accroître l’ingéré calorique global, qu’est la taille des portions alimentaires [20]. Il a été établi que la quantité librement ingérée est significativement accrue quand le consommateur est mis en présence de portions de tailles plus grandes [42]. En effet, au laboratoire, dans une situation expérimentale où des sujets recevaient des sachets de chips de taille variant de un (28 g) à six (170 g) (sans aucune mention sur les emballages) avec la consigne d’en consommer ad libitum, les sujets ont consommé d’autant plus de chips que le conditionnement était plus grand [40]. Cela a été également vérifié en condition d’alimentation naturelle, soit en mesurant à leur insu le comportement de consommateurs dans des restaurants collectifs [6, 7], soit en mettant gratuitement à la disposition de spectateurs dans un cinéma des conditionnements de pop corn de taille variable [46]. Il a même été observé que, dans ces dernières conditions, la quantité d’aliment offerte retentie plus fortement sur la quantité ingérée que la palatabilité de cet aliment. Des enfants consomment, au total, 25% de plus d’énergie lorsqu’on leur propose en début de déjeuner une entrée dont la taille est le double de celle qu’ils prennent spontanément en situation de libre service [30].
La taille des portions mises à disposition influence donc fortement le comportement alimentaire. Mais la taille des portions proposées aux consommateurs ne doit cependant pas être confondues avec le volume total des ingestas. Il convient d’éviter un raisonnement circulaire puisque c’est une lapalissade que d’affirmer que le volume total des ingestas augmente avec l’accroissement de la ration calorique. D’autre part, pour une même consommation calorique, le volume (et la masse) d’aliment ingéré est nécessairement d’autant plus grande que la DE de cet aliment est plus faible, et réciproquement. Or le volume du bol alimentaire est connu de longue date pour contribuer au rassasiement par le biais de la distension gastrique ou de son retentissement sur la vidange gastrique. Se pose donc la question du rôle respectif de modifications de la DE elle-même, et celui de la taille des portions dans les dérives récentes du comportement alimentaire.
KRAL et collaborateurs ont montré que quand la DE d’un aliment est augmentée sans que les sujets ne puissent sensoriellement identifier cette manipulation, ils ne réduisent pas suffisamment la masse de nourriture qu’ils consomment librement pour rétablir l’équilibre. En conséquence, ils ingèrent plus de calories qu’en présence d’un aliment de même goût mais de plus faible DE. De plus, l’erreur ainsi commise en défaveur de la balance énergétique n’est pas compensée au repas subséquent [21]. Il a aussi montré que quand les deux facteurs, la DE et le volume des portions servies, sont simultanément augmentés, leurs effets sont indépendants et se potentialisent pour accroître la consommation alimentaire [22]. Densité énergétique et taille des portions servies agissent donc indépendamment mais en synergie pour faciliter la surconsommation alimentaire.
La taille des portions mises à disposition influence donc fortement le comportement alimentaire. Mais la taille des portions proposées aux consommateurs ne doit cependant pas être confondues avec le volume total des ingestas. Il convient d’éviter un raisonnement circulaire puisque c’est une lapalissade que d’affirmer que le volume total des ingestas augmente avec l’accroissement de la ration calorique. D’autre part, pour une même consommation calorique, le volume (et la masse) d’aliment ingéré est nécessairement d’autant plus grande que la DE de cet aliment est plus faible, et réciproquement. Or le volume du bol alimentaire est connu de longue date pour contribuer au rassasiement par le biais de la distension gastrique ou de son retentissement sur la vidange gastrique. Se pose donc la question du rôle respectif de modifications de la DE elle-même, et celui de la taille des portions dans les dérives récentes du comportement alimentaire.
KRAL et collaborateurs ont montré que quand la DE d’un aliment est augmentée sans que les sujets ne puissent sensoriellement identifier cette manipulation, ils ne réduisent pas suffisamment la masse de nourriture qu’ils consomment librement pour rétablir l’équilibre. En conséquence, ils ingèrent plus de calories qu’en présence d’un aliment de même goût mais de plus faible DE. De plus, l’erreur ainsi commise en défaveur de la balance énergétique n’est pas compensée au repas subséquent [21]. Il a aussi montré que quand les deux facteurs, la DE et le volume des portions servies, sont simultanément augmentés, leurs effets sont indépendants et se potentialisent pour accroître la consommation alimentaire [22]. Densité énergétique et taille des portions servies agissent donc indépendamment mais en synergie pour faciliter la surconsommation alimentaire.
Il n’est guère surprenant que l’ensemble des données présentées ci-dessus ait amené certains à proposer la manipulation de la DE du régime comme une stratégie envisageable en vue d’une meilleure gestion de la masse corporelle [37]. Les aliments à faible densité énergétique étant ceux qui contiennent le plus de constituants non caloriques, en particulier de fibres et d’eau, l’augmentation de la teneur en de tels constituants a été testée. Une plus grande richesse en fibres semble avoir une certaine efficacité (observation personnelle en cours de publication). Quant à l’ajout d’eau, il a fait l’objet d’un essai dans les conditions suivantes.
Vingt-quatre femmes de poids normal ont reçu, au cours de quatre séances expérimentales différentes, 17 minutes avant un déjeuner ad libitum, soit rien, soit un premier plat consistant en une portion de riz-poulet servi comme tel, ou accompagné d’un grand verre d’eau (356 g !), ou servi sous forme d’une soupe obtenue par mixage de la même portion de riz-poulet avec la même quantité d’eau. Au déjeuner ad libitum consécutif la consommation énergétique a été d’environ 25% plus faible après la soupe qu’après l’ingestion des mêmes ingrédients servis sous forme traditionnelle solide ; cette différence n’a pas été compensée au cours des 48 heures subséquentes [36]. En revanche la consommation de l’eau non incorporée à l’aliment préalable n’a pas réduit la consommation calorique des sujets. Il apparaît donc (une fois de plus) que l’eau « boisson » n’a pas les mêmes conséquences physiologiques sur le contrôle de la prise alimentaire que l’eau « constitutive » des aliments.
Cependant, le changement de prise alimentaire suite à une modification de la DE d’un aliment, observé lors de la première présentation de l’aliment modifié, ne préjuge en rien de la persistance à long terme de cet effet. Des mécanismes compensatoires peuvent être mis en jeu lors des prises alimentaires subséquentes afin de corriger le déficit énergétique enregistré lors de la première expérience. En d’autres termes, l’effet pouvant aussi s’épuiser, on ne peut a priori affirmer qu’une manipulation de la DE aura un retentissement sur la masse corporelle, et qu’elle pourra être utilement mise à profit dans une perspective de prise en charge diététique de la surcharge pondérale. Cependant il a été montré qu’un régime alimentaire privilégiant les aliments à faible DE peut avoir un retentissement favorable sur la régulation pondérale à long terme. Ainsi dans un essai clinique ayant impliqué 200 hommes et femmes obèses ou en surpoids, la substitution deux fois par jour durant un an d’un potage à faible DE à des snacks de forte densité calorique, a permis d’obtenir une réduction pondérale pratiquement deux fois plus grande chez les sujets au potage que chez les autres [39], confirmant ainsi que la consommation régulière de nourritures à faible DE peut être une stratégie efficace pour un meilleur contrôle pondéral.
Vingt-quatre femmes de poids normal ont reçu, au cours de quatre séances expérimentales différentes, 17 minutes avant un déjeuner ad libitum, soit rien, soit un premier plat consistant en une portion de riz-poulet servi comme tel, ou accompagné d’un grand verre d’eau (356 g !), ou servi sous forme d’une soupe obtenue par mixage de la même portion de riz-poulet avec la même quantité d’eau. Au déjeuner ad libitum consécutif la consommation énergétique a été d’environ 25% plus faible après la soupe qu’après l’ingestion des mêmes ingrédients servis sous forme traditionnelle solide ; cette différence n’a pas été compensée au cours des 48 heures subséquentes [36]. En revanche la consommation de l’eau non incorporée à l’aliment préalable n’a pas réduit la consommation calorique des sujets. Il apparaît donc (une fois de plus) que l’eau « boisson » n’a pas les mêmes conséquences physiologiques sur le contrôle de la prise alimentaire que l’eau « constitutive » des aliments.
Cependant, le changement de prise alimentaire suite à une modification de la DE d’un aliment, observé lors de la première présentation de l’aliment modifié, ne préjuge en rien de la persistance à long terme de cet effet. Des mécanismes compensatoires peuvent être mis en jeu lors des prises alimentaires subséquentes afin de corriger le déficit énergétique enregistré lors de la première expérience. En d’autres termes, l’effet pouvant aussi s’épuiser, on ne peut a priori affirmer qu’une manipulation de la DE aura un retentissement sur la masse corporelle, et qu’elle pourra être utilement mise à profit dans une perspective de prise en charge diététique de la surcharge pondérale. Cependant il a été montré qu’un régime alimentaire privilégiant les aliments à faible DE peut avoir un retentissement favorable sur la régulation pondérale à long terme. Ainsi dans un essai clinique ayant impliqué 200 hommes et femmes obèses ou en surpoids, la substitution deux fois par jour durant un an d’un potage à faible DE à des snacks de forte densité calorique, a permis d’obtenir une réduction pondérale pratiquement deux fois plus grande chez les sujets au potage que chez les autres [39], confirmant ainsi que la consommation régulière de nourritures à faible DE peut être une stratégie efficace pour un meilleur contrôle pondéral.
De nombreux travaux indiquent que l’Homme semble choisir ses ingestas de façon à consommer une masse constante de nourriture (voir in McCroy et al [27]). Il est donc possible que la consommation d’aliments à forte DE puisse contribuer à une certaine majoration de l’ingéré calorique. Mais, avec DREWNOWSKI, il faut souligner à nouveau que les aliments à densité énergétique élevée tendent aussi à être de haute palatabilité (et vice versa). Réduire la densité énergétique tout en maintenant une palatabilité optimale pour les denrées alimentaires proposées aux consommateurs est un challenge que l’industrie agro-alimentaire doit s’efforcer de relever [8].
1. Astrup A, Ryan L, Grunwald GK, Storgaard M, Saris W, Melanson E, Hill JO. The role of dietary fat in body fatness: evidence from a preliminary meta-analysis of ad libitum low-fat dietary intervention studies. Br J Nutr. 2000; 83: S25-32.
2. Bell EA, Rolls BJ. Energy density of foods affects energy intake across multiple levels of fat content in lean and obese women. Am J Clin Nutr. 2001; 73: 1010-1018.
3. Bray GA, Paeratakul S, Popkin BM. Dietary fat and obesity: a review of animal, clinical and epidemiological studies. Physiol Behav. 2004; 83: 549-55.
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5. Cabanac M., Russek M. Régulation et contrôle en biologie. Les Presses de L’université de Laval. 1982; 242 p.
6. David A. Levitsky and Trisha Youn. The more food young adults are served, the more they overeat. J. Nutr. 2004; 134: 2546-2549.
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10. Duncan KH, Bacon JA, Weinsier RL. The effects of high and low energy density diets on satiety, energy intake, and eating time of obese and nonobese subjects. Am J Clin Nutr. 1983; 37: 763-7.
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