L’hydratation est une notion complexe que nous maîtrisons mal. Nous savons définir les états de déshydratation (il n’y a pas assez d’eau dans l’organisme) et les états d’hyperhydratation (il y a trop d’eau dans l’organisme). L’hydratation (normale) est donc l’ensemble des autres situations, où il y a assez d’eau ou du moins il n’y en a ni trop, ni trop peu. Comme dans bien d’autres domaines de la biologie, les quantités ne sont pas fixées et varient. Il en va de même pour l’eau. Ces variations peuvent exister sous forme de différence d’un individu à l’autre. Il n’y a pas par exemple la même quantité d’eau totale dans un homme et une femme de même poids, ou entre deux personnes de poids ou d’âge différent. Ces variations peuvent aussi intéresser une même personne d’un moment à l’autre de sa journée ou de sa vie. Dans tous ces cas, la valeur chiffrée de la quantité d’eau à moins d’importance que les conséquences sur le fonctionnement des individus que peuvent avoir les variations des quantités d’eau ou de l’hydratation. Comme nous allons le voir, les signes de déshydratation ou d’hyperhydratation traduisent le retentissement du manque ou de l’excès d’eau sur le fonctionnement du système nerveux et sur l’appareil cardiovasculaire. Nous allons voir aussi qu’un manque modéré en eau affecte certaines fonctions intellectuelles et peut être le métabolisme de nos cellules. Dans le dernier chapitre, nous allons essayer de préciser ce qu’est une hydratation optimale, et les informations qui nous manquent pour pouvoir la définir.

La déshydratation a des conséquences cliniques très importantes, avec un coût en santé publique (estimé à 5 % des budgets hospitaliers). Ce sont les personnes âgées et les nourrissons les plus à risque de déshydratation. En effet, leur réserve en eau du corps est plus faible, les mécanismes provoquant la soif sont moins sensibles, et le rein a une moins bonne capacité à retenir l’eau qui naturellement est filtrée au travers de cet organe. Ces modifications existent a minima chez le sujet âgé normal, mais sont constamment présentes chez les sujets âgés atteints de maladies neurologiques : séquelles d’Accident Vasculaire Cérébral, maladie d’Alzheimer, démence vasculaire. Ceci explique que les plus grandes déshydratations s’observent fréquemment en période de grande chaleur dans les institutions gériatriques où sont accueillis un grand nombre de sujets atteints de maladies neurologiques chroniques. Enfin, dans les situations pathologiques, les pertes en eau peuvent-être augmentées. Il en est ainsi en cas de diarrhée, vomissements, de traitement diurétique ou laxatifs, de fièvre (on estime que les pertes sont augmentées de 300 ml par degré de température au-delà de 38°).

La déshydratation est définie comme une diminution des réserves en eau. Cette définition est clinique et ne repose pas sur une évaluation quantitative des quantités d’eau contenues dans l'organisme. Elle entraîne une diminution du volume plasmatique avec des conséquences sur la fonction cardio-vasculaire, et une diminution du volume intracellulaire avec des conséquences fonctionnelles dépendantes des organes concernés. Les conséquences fonctionnelles cérébrales (la confusion est un signe clinique d'appel fréquent) et musculaires en sont des illustrations.

1. La déshydratation intra-cellulaire
Elle est due à une fuite d’eau hors des cellules, vers le compartiment extra-cellulaire qui est hypertonique (riche en sodium en particulier). Elle s’associe le plus souvent à une déshydratation globale et n’est jamais isolée. Ce type de déshydratation entraîne une hypernatrémie (concentration en sodium du plasma ; Na > 145 mmol/l) et une hyperosmolalité (> 300 mosm/l). Sa cause la plus fréquente est la survenue d’une fièvre, sans compensation liquidienne. De même, un traitement par diurétiques ou simplement l’incapacité de boire en raison de troubles de la conscience ou d’une diminution de la mobilité, peuvent entraîner une déshydratation hypertonique. Les signes cliniques qui accompagnent ce type de déshydratation sont une sensation de soif, une confusion, des signes d’ischémie artérielle, une sécheresse des muqueuses (de la bouche), voire une fièvre.

2. La déshydratation extra-cellulaire
Elle est également dite hypotonique, est la conséquence d’une perte de sodium engendrant une perte proportionnelle d’eau. La natrémie est alors abaissée (Na < 135 mmol/l) et l’osmolarité basse (Osm < 280 mosm/l). Les traitements diurétiques, à l’origine d’une perte en sel, en constituent la principale cause. L’hyponatrémie associée est également responsable d’une majoration de la morbidité et de la mortalité qui accompagne cette déshydratation. Parmi les autres signes biologiques, on observe une augmentation de la concentration plasmatique en protides et de l’hématocrite, qui traduisent une hémoconcentration. Plusieurs signes cliniques permettent d’évoquer le diagnostic, comme une chute de la tension artérielle, une hypotension orthostatique, une perte de poids, une hypotonie des globes oculaires, des urines concentrées et colorées ou encore l’observation d’un pli cutané. Ce dernier est le fait que quand la peau est pincée doucement pour former un pli, celui-ci dure et il faut un temps plus long pour que la peau retrouve sa forme.

La déshydratation extra-cellulaire relève essentiellement de deux catégories de pathologies, les pertes rénales et les pertes digestives. Plusieurs causes peuvent expliquer les pertes rénales, comme l’administration de diurétiques, une insuffisance rénale, un diabète sucré, l’existence d’une insuffisance rénale chronique, ou une reprise de la diurèse après la levée d’un obstacle urinaire. Les pertes digestives sont imputables à des vomissements, de la diarrhée, notamment après la prise de laxatifs ou lors d’aspirations digestives.

3. La déshydratation globale comprend les signes cliniques et biologiques des précédentes. Elle se traduit par une hémoconcentration et une déshydratation cellulaire. La natrémie est souvent élevée, mais elle peut être également normale ou basse.

Sans atteindre des degrés aussi élevés, certaines pertes en eau vont faire perdre de la fonction.

Ceci est bien connu dans le domaine sportif. La littérature scientifique sur le sujet est abondante. L’exercice ou la pratique d’un sport entraîne une perte d’eau qui doit être compensée. Faute de la faire, le sujet se met à risque de déshydratation avec les signes et symptômes évoqués plus haut. Il peut aussi diminuer ses performances sportives. Il est admis qu’une perte d’eau de 1% se traduit par une perte de performance de 2%, et qu’une perte d’eau de 5% (ce qui est très sévère) restreint considérablement les capacités physiques. Des expériences ont été faites montrant que des joueurs de football déshydratés étaient plus maladroits dans les tirs au but, de même que les joueurs de handball sont moins adroits dans les passes. 
 
Les conséquences de la déshydratation sur les performances intellectuelles sont moins bien connues. Chez de jeunes volontaires, une perte d’eau de 1 à 2,8% du poids du corps (se traduisant par une perte de poids de 0,5 à 1,7 kg pour un homme de 60 kg) provoque une sensation de soif, de sécheresse des muqueuses, l’impression de tête lourde. Ils se sentent moins en forme, plus fatigués et ont des difficultés à se concentrer. Leur capacité de mémoire n’est pas altérée mais il leur faut un plus long temps pour retrouver les éléments mémorisés.

La consommation faible d’eau est associée à une plus grande fréquence des constipations.

Certaines expériences utilisant des cultures cellulaires ont clairement démontré que la fonction des cellules et son métabolisme étaient très orientés par le degré d’hydratation. Ainsi, la déshydratation cellulaire oriente la cellule vers une situation catabolique, où elle utilise ses constituants. L’hyperhydratation cellulaire oriente la cellule vers l’anabolisme où la cellule constitue des stocks et s’oriente vers de la croissance. Ces expériences ont surtout concerné les cellules du foie, mais sont aussi réalisées sur des cellules musculaires et mammaires.
Ces résultats valables « en éprouvette » n’ont jamais été validés chez l’homme et on ne sait pas si cela est vrai au niveau du corps entier. Il semble cependant que les variations de l’hydratation soient susceptibles de modifier l’utilisation des lipides corporels, en particulier leur disponibilité. Cela devra être confirmé.

Elle est mal définie. Elle est marquée par des modifications fonctionnelles cardio-vasculaires (élévation éventuelle de la tension artérielle), rénales (dilution des urines), cérébrales (les mêmes signes que lors de la déshydratation) et cutanées ou muqueuses (oedèmes d'abord des régions déclives puis remontant à tout le corps avec au maximum le tableau d'anasarque : oedème généralisé et épanchement péritonéal, pleural...). Aucun de ces signes n'est spécifique et ce ne sont que des indicateurs à interpréter dans un contexte clinique.
Cependant, ces manifestations d'hyperhydratation localisées (par exemple un œdème des membres inférieurs) peuvent s'accompagner d'une véritable déshydratation du corps entier. Cela illustre la relation complexe entre les mouvements d'eau, l'état hydratation, et les concentrations en substances osmolaires. L'hypo-osmolarité (< 280 mOsm/l) est la marque de l’hyperhydratation.

Nous avons donc défini l’hydratation à partir des excès et des défauts en eau. Entre ses limites, il se peut que certaines performances ou fonctions soient sensibles à des degrés d'hydratation variables dans les zones de la normalité. Cela n’est pas prouvé, mais le dernier chapitre permet peut être de le penser sur des fonctions physiques ou intellectuelles. Cela devra être validé par de nouvelles expériences. Il est très possible également que des fonctions avec une grande réserve (telles que la mémoire chez de jeunes volontaires) soient moins sensibles à l’hydratation que celles de sujets plus fragiles (comme les personnes très âgées). Si cela est vrai, on peut imaginer que des performances intellectuelles comme la vigilance ou les prises de décision dans des situations de fatigue puissent se trouver optimisées par un bon état d’hydratation, voire un optimum d’hydratation. Nous n’avons de cela aucune preuve mais c’est un champ intéressant de l’alimentation.

Nous avons montrer que l’hydratation est importante pour la santé et qu’il faut s’écarter des situations de déshydratation ou d’hyperhydratation. Au sein des valeurs d’hydratation considérées comme normales, il y a peut être une relation à établir entre une hydratation optimale et certaines performances de la vie de tous les jours.

1. P Ritz, Berrut G. The importance of good hydration for day-to-day health. Nutr Rev. 2005;63(6 Pt 2):S6-13
2. P Ritz, Salle A, Simard G, Dumas JF, Foussard F, Malthiery Y.  Effects of changes in water compartments on physiology and metabolism. Eur J Clin Nutr. 2003;57 Suppl 2:S2-5. Review.
3. Ritz P, Berrut G. Besoins hydriques des personnes âgées. L’année gérontologique 2006, 20
4. Ritz P, A Sallé, G Berrut. Variations de l’équilibre hydrique de la personne âgée. Nutrition Clinique et Métabolisme. 2004 ; 18 : 205-11