Le goût pour le sucré est très répandu chez les adultes aussi bien que chez les enfants. Dans l’alimentation des Français, les sucres rapides représentent 18-20% des apports d’énergie et la part du saccharose avoisine les 10% chez les adolescents comme chez les adultes. Au cours des dernières années, une nette augmentation de la consommation de boissons sucrées (sodas ou boissons aux fruits) a été observée (Volatier, 2000). Le contenu énergétique des produits sucrés, et en particulier celui des boissons, s’ajoute à celui des aliments solides. Dans certains cas, il peut contribuer à produire un excès des apports au-delà des besoins d’énergie. Si ce bilan d’énergie positif dure, alors le consommateur est sur la voie de la surcharge pondérale. Les boissons sucrées ont été particulièrement soupçonnées de contribuer au développement du surpoids car plusieurs études ont rapporté que les calories ingérées sous forme liquide n’entraînaient pas de diminution proportionnelle de la prise d’énergie sous forme solide et favorisaient donc l’excès des apports (par exemple : Van Wymelbeke et coll. 2004).
L’Organisation Mondiale de la Santé (2003) a récemment publié un texte pour alerter les consommateurs des excès susceptibles de résulter d’une consommation trop abondante de boissons sucrées. L’idée que les calories ingérées sous forme liquide soient plus susceptibles de produire une hyperphagie que les calories ingérées sous forme solide, est contestée par de travaux récents (Almiron-Roig et coll. 2003). Quoi qu’il en soit, le sucre présent dans les boissons et les calories qu’il apporte (4 kcal par gramme) pourraient être éliminés en remplaçant le sucre par un ou des édulcorants intenses qui ont un goût sucré, mais n’apportent pas (ou très peu) de calories. On pourrait ainsi préserver le plaisir de consommer des boissons sucrées, tout en éliminant le problème des calories apportées par ces boissons. Théoriquement, c’est une bonne idée. En pratique cependant, les effets observés sont souvent difficiles à estimer.

Les édulcorants intenses sont une catégorie de substances, de différentes natures physico-chimiques, qui possèdent un pouvoir sucrant très élevé en comparaison de celui du saccharose (100 à 13000 fois). Le tableau présenté ci-dessous donne le pouvoir sucrant de quelques édulcorants intenses parmi les plus fréquemment utilisés. Même si certains d’entre eux contiennent des calories (l’aspartame est un di-peptide qui apporte 4 calories au gramme), il suffit d’en ajouter une quantité infime pour obtenir un goût sucré satisfaisant. La ration énergétique apportée par cette quantité infime est nulle ou négligeable.

Plusieurs édulcorants intenses sont autorisés dans de nombreux pays pour la consommation humaine (acésulfame-K, aspartame, néotame, saccharine, sucralose, néotame). Leur innocuité a été démontrée par des méthodes scientifiques rigoureuses. Ils peuvent être utilisés soit comme substances sucrantes dans des produits industriels, soit comme édulcorants de table.

Dans les sodas, on peut effectivement enlever tout le sucre et le remplacer par un édulcorant intense, pour aboutir à un produit dont le contenu énergétique est nul ou presque. Dans des produits semi-liquides comme les glaces ou les yaourts et dans les aliments solides, le sucre non seulement confère le goût sucré mais il constitue aussi une partie de la masse de l’aliment. La question importante dans ce cas est de savoir par quoi l’on va remplacer la masse du sucre que l’on veut retirer du produit. Si on la remplace par un autre glucide (4 cal/g), il n’y a pas de diminution de la densité énergétique; si on la remplace par des lipides (9 cal/g), alors la densité énergétique du produit « allégé en sucre » peut augmenter. L’utilisation d’édulcorants intenses en remplacement du sucre ne peut favoriser la diminution des apports énergétiques que dans la mesure où une différence significative de densité énergétique existe bien entre le produit standard et sa version édulcorée : c’est précisément ce qui se produit dans les boissons. Alors qu’un litre de soda sucré représente 400 calories, un litre de la même boisson édulcorée ne représente plus que 0 à 8 calories.

La question de la réduction des apports énergétiques susceptible d’être obtenue par la consommation de produits édulcorés a été bien étudiée par des études expérimentales en laboratoire aussi bien que par des études cliniques sur le terrain. La question se pose de la manière suivante : est-ce que le bénéfice énergétique (les calories en moins) apporté par la consommation d’aliments ou boissons édulcorés va effectivement induire une réduction des apports énergétiques totaux, ou bien est-ce que le mangeur va « compenser » pour ces calories manquantes en mangeant plus à la prochaine occasion ? Dès les années 80, de multiples laboratoires de recherche avaient abordé cette question (Rolls, 1991).

Beaucoup d’études ont constaté une réduction de l’énergie totale ingérée grâce à l’utilisation d’édulcorants, même si une partie des calories manquantes a été compensée par une certaine augmentation de la consommation au cours du repas suivant (par exemple : Birch et coll. 1989). La capacité de compenser plus ou moins précisément pour les calories manquantes, dépend de très multiples facteurs : sexe et âge du volontaire, nature de l’aliment ou de la boisson édulcoré, nature de l’édulcorant utilisé, délai entre la pré-charge et le repas, différentiel de calories entre le produit édulcoré et le produit sucré, etc. (Almiron-Roig et coll. 2003). Alors que la majorité des études indique un certain bénéfice (réduction des apports énergétiques), d’autres travaux ont montré une stimulation paradoxale de l’appétit et de la prise alimentaire après ingestion de produits édulcorés (surtout à la saccharine) (Blundell & Hill 1986). Une intense controverse a sévi pendant de nombreuses années, favorisant une large diffusion dans le public de la notion selon laquelle les édulcorants stimulent l’appétit, font manger excessivement et favorisent la prise de poids.

Aujourd’hui un large consensus scientifique a été obtenu à la suite des très nombreux travaux réalisés depuis plus de 25 ans. Il est généralement admis que, pour autant que la présence d’édulcorants intenses dans un produit crée effectivement une réduction de sa densité énergétique, la consommation de ce produit peut favoriser une diminution des apports énergétiques totaux dans certaines conditions. Même si une « compensation » énergétique est observée, elle est généralement insuffisante, ce qui permet effectivement d’observer une réduction nette des apports (de la Hunty et al. 2006). Par conséquent, les édulcorants ne stimulent pas l’appétit, ne favorisent pas l’hyperphagie et ne font pas grossir.

Il a été bien établi par plusieurs travaux indépendants que, contrairement à une idée trop répandue, les solutions (ou les boissons) contenant des édulcorants intenses ne provoquent pas de sécrétion d’insuline due à leur goût sucré (entre autres : Smeets et coll. 2005). Puisqu’il n’y a pas de sécrétion d’insuline due à la présence d’édulcorants intenses, il n’y a pas non plus d’hypoglycémie réactionnelle susceptible de produire ou de magnifier la sensation de faim.

Très récemment, une étude utilisant l’imagerie par résonance magnétique fonctionnelle a montré que l’hypothalamus, une structure du cerveau très impliquée dans la commande de l’appétit et de la consommation alimentaire, ne réagit pas du tout de la même manière après la présentation d’une solution d’aspartame ou après celle d’une solution de glucose (Smeets et al, 2005). Alors que l’hypothalamus modifie son activité en réponse à la stimulation par le glucose, cette activité demeure inchangée à la suite de la présentation d’une solution d’aspartame. Il semble donc que ni le pancréas (pas de sécrétion d’insuline), ni le cerveau (pas de modification de l’activité hypothalamique) ne soient leurrés par le goût sucré de l’aspartame et qu’ils ne le confondent pas avec celui du sucre.

On entend dire souvent que l’usage d’édulcorants intenses serait de nature à renforcer l’appétence pour le sucré chez l’adulte, et surtout chez l’enfant. Il n’existe pas de vérification scientifique de cette hypothèse. Aucune étude ne montre que l’exposition à des produits contenant des édulcorants intenses fasse consommer plus de sucre, que ce soit chez des sujets humains ou des animaux de laboratoire. Les quelques données dont nous disposons indiquent plutôt le contraire, c'est-à-dire que l’ingestion de produits contenant des édulcorants intenses fait diminuer celle de produits contenant de vrais sucres.

Un tel effet a été remarqué dans la population SUVIMAX : les consommateurs de produits édulcorés ont une moindre consommation de sucre que les non consommateurs (Bellisle et coll. 2001). Une autre étude récente chez des personnes en surcharge pondérale a montré que lorsqu’on leur demande de consommer de grandes quantités de boissons édulcorées chaque jour, leur consommation de produits contenant des sucres diminue, un effet modeste mais néanmoins associé à une perte de poids (Raben et coll. 2002).

Le problème de l’appétit pour le sucré chez les enfants est très complexe et relève bien davantage de l’éducation que de l’usage des édulcorants. On sait que le nouveau-né humain, avant sa première expérience alimentaire, accepte une solution sucrée déposée sur sa langue, alors qu’il rejette violemment une solution amère (Steiner, 1977). Cependant, dès les premières années de la vie, le goût pour le sucré varie en fonction de l’expérience de l’enfant avec les aliments qu’on lui propose. De plus, les goûts de l’enfant sont modelés par le comportement des parents ou des éducateurs. On augmente l’appétence pour le sucré chez un enfant lorsqu’on lui donne un bonbon ou un aliment sucré comme récompense (Birch et coll. 1980). On augmente aussi son goût pour les produits sucrés si on lui défend d’en consommer. En particulier chez les petites filles, les interdits alimentaires de toutes sortes, et particulièrement ceux qui concernent les produits sucrés, incitent les enfants à en consommer en cachette et développent chez eux une disposition à « manger sans faim » qui peut favoriser l’établissement d’une surcharge pondérale tôt dans la vie (Birch et coll. 2003).

Le goût de l’enfant pour le sucré est certain, même si l’on ne fait rien pour l’encourager. Cependant, il relève de la responsabilité des parents de procurer à leurs enfants des choix alimentaires variés, dans de bonnes conditions (repas agréables, en famille, sans interdits absolus, sans forcer l’enfant à consommer plus que ce qu’il peut, etc.) pour arriver à former son goût et contribuer à développer chez lui une hiérarchie des préférences alimentaires où les produits sucrés auront une place parmi beaucoup d’autres.

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2. Bellisle F, Altenburg de Assis MA, Fieux B, Preziosi P, Galan P, Guy-Grand B, Hercberg S. Use of « light » foods and drinks in French adults: biological, anthropometric and nutritional correlates. J Hum Nutr Diet, 2001;14:191-206.

3. Birch LL, Fisher JO, Davison KK. Learning to overeat: maternal use of restrictive feeding practices promotes girl’s eating in the absence of hunger. Am J Clin Nutr 2003; 78:215-220.

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15. Volatier JL. Enquête INCA sur les consommations alimentaires. Lavoisier, Tec & Doc, Paris 2000.